Contrairement à une idée trés répandue un vin biodynamique sans soufre peut se conserver mieux que les autres : l’attention et le soin portés de la vinification à la mise en bouteilles lui procurent en effet une bonne résistance au vieillissement. Celle-ci est en réalité d’abord liée à la qualité de la matière première. En biodynamie on considère que 95 % du travail et de la qualité du vin vient de la vigne. Le sulfitage ne permet que de masquer des pratiques oenologiques négligentes ou maladroites. Par ailleurs ces vins sulfités avec le vieillissement perdent les sulfites protecteurs et le vin n’est alors plus capable de résister à l’oxydation, contraiment à çeux qui l’ont fait dés l’origine.
En revanche un PH élevé, c’est-à-dire une faible acidité, nécessite une bonne clarification du vin à la mise en bouteilles, pour une réduction des micro-organismes en surcharge.