Thierry Valette
(Clos Puy Arnaud)
Caractéristiques
Thierry Valette (Clos Puy Arnaud)
Thierry Valette, un artiste vigneron
Passionné du vin, qui a fait ses gammes, un temps dans d’autres formes d’art, la musique et la danse, puis à l’écoute des plus grands vignerons, Jean Paul Valette au Château Pavie, François Mitjaville au Château le Tertre Roteboeuf, Peter Sichel dans les Corbières, Maryse Barre et Stéphane Derenoncourt au Château Pavie Macquin et enfin auprès de Anne Calderoni, pour la découverte et l’approfondissement de la Biodynamie. De ces sensibilités très différentes, il a acquis la conviction qu’il fallait trouver une synthèse entre la tradition de finesse et d’élégance des grands crus, et l’approche hédoniste actuelle qui réclame du fruit, du plaisir, de la fraîcheur en bouche, en un mot des vins qui soient déjà délicieux à boire jeunes tout en gardant un potentiel de garde s’ils sont élaborés sur de grands terroirs. Comme le dit si bien Gérard Margeon (sommelier du groupe Ducasse) : « Faire des vins qui aillent dans le sens de l’évolution de la cuisine des chefs (de plus en plus élégante et affinée jusqu’à exprimer l’essentiel du produit). Cette cuisine épurée demandant des vins tendus, affutés, avec de la minéralité, de la puissance certes, mais en énergie et non en alcool ni en boisé. Il fait aujourd’hui avec Anne Calderoni des vins fruités et gourmands mais aussi plein de fraicheur, épurés, tendus, minéraux .
Les Côtes-de-Castillon, un terroir redécouvert
Le terroir que Thierry Valette a repris mérite cette grande exigence et a longtemps été mal exploité, mal valorisé . C’est pourtant un des plus grands, un des meilleurs de toute la région de Bordeaux: classé 1 er cru de bordeaux dans l’édition de 1898 du célèbre guide Bordeaux et ses Vins des Editions Féret, à propos de ce domaine : « Le Cru de Puy Arnaud comprend 15 hectares situés sur les rochers de Puy Carpin aux confins de Sainte Colombe. Complanté en cépages fins, cultivé avec les soins les plus parfaits, il produit un vin des plus recherchés de la contrée. » Les temps passent et certaines permanences demeurent car, après un 20ème siècle un peu discret et en retrait, le Clos Puy Arnaud, fait la course en tête des vins en perpétuelle progression qualitative, notamment suite à la conversion à la biodynamie(certification Biodyvin). Le relatif oubli de ces zones dans la deuxième partie du 20ème siècle a permis, à partir des années 1990, l’émergence d’une élite très talentueuse du fait du prix abordable des terres. Ce mouvement continue encore actuellement, faisant de cette véritable campagne du sud-ouest de la France aux paysages vallonnés (où subsiste encore des zones de bois et de prairies favorables à la biodiversité), un laboratoire très créatif où s’exprime des vignerons de grand talent (une nouvelle frontière de crus de Bordeaux) avec une viticulture orientée « bio » et des vins qui ne cessent de surprendre par leur progression qualitative, certains allant même titiller les plus grands Pomerol et Saint Emilion.
Travailler la vigne dans le respect de la nature
Il n’y a en viticulture que de vérité du lieu et ce qui va fonctionner ici sera peut être caduc là. Comme le dit très bien Kant « Chronologiquement, aucune connaissance ne précède en nous l’expérience et c’est avec elle que toutes commencent ». Une exploitation viticole est souvent un espace de monoculture donc c’est une zone à priori en déséquilibre et il faut tout faire pour contrebalancer cet état de fait. On a à sa disposition, l’environnement proche des vignes (bois, prairies, création de haies sur les derniers rangs de vigne et aussi les inter rangs qui, bien gérés peuvent par des semis annuels, adaptés aux sols, être à la fois source de matière organique, de bonne structuration des sols et de bio diversité. La conception actuelle de l’élite viticole tend vers une viticulture de haute précision un peu trop esthétique et aussi trop soucieuse de son image . Il en découle un abus d’effeuillage, de rognages, de tonte de l’herbe, de vendanges en vert etc…. A l’inverse une agriculture dite naturelle (à la mode elle aussi dans d’autres sphères) succombe peut être un peu trop à l’image d’Epinal (la nature s’occupe de tout !) pour dédouaner le vigneron de ses efforts et de sa peine. Le domaine Clos Puy Arnaud essaye de mener la vigne vers le but que l’homme lui a assigné depuis qu’il la taille : produire de beaux raisins en lui laissant la possibilité d’être entourée de biodiversité, d’avoir un certain niveau d’expression et donc d’alterner des moments où est laissé à la plante de s’exprimer (pousse des engrais verts, pas de tontes avant la floraison et la diffusion des graines des adventices, tonte pas trop rase afin de garder une niche écologique aux insectes, pas de rognage intempestif pour ne pas favoriser les démarrages d’entrecoeurs), et d’autres moments où il faut tout de même structurer le développement (taille, liage, ébourgeonnage, levage, parfois quelques vendanges en vert par-ci par-là, effeuillages légers uniquement au levant pour protéger la finesse aromatique et empêcher le grillage des raisins. Quand aux sols, il s’agit de trouver le bon équilibre afin d’avoir une vigne saine mais qui peine un peu à produire de beaux raisins de cuve… Les vignes du domaine sont bien tenues et demandent beaucoup d’effort mais dans un esprit de jardin à l’anglaise…
Le travail en cave
Les extractions sont pratiquées tout en douceur (température de 25/26°) pendant la fermentation alcoolique afin d’ajuster la construction du vin (attaque, milieu de bouche et fin de bouche) pendant la macération post fermentaire. Ensuite, pendant l’élevage en barrique (jamais plus de 30% de barriques neuves), les interventions sont réalisées uniquement sur les besoins du vin. Un grand soin est pris à choisir les barriques et de plus en plus, sont recherchés des fûts d’origine avec des chauffes douces et à coeur. Sur le grand vin (Clos Puy Arnaud), les vins ne sont pas chauffés pour réaliser la fermentation malolactique. Le travail est fait à la « bourguignonne » en attendant le printemps et l’été suivant que le chai, en se réchauffant naturellement, permette aux « malos » de s’enclencher. Cette méthode s’accompagne d’un suivi microbiologique des lots afin de contrôler d’éventuelles déviations arômatiques. Cette façon de faire a permis depuis le millésime 2006 de réduire de manière très significative les doses de SO2 total (seul intrant encore utilisé) à l’embouteillage (environ 60mg après 18 mois d’élevage dont 1 an minimum en barrique). Cela exige un très grand soin dans tous les petits gestes du quotidien (ouillages nombreux), goûter souvent les fûts pour bien rester au contact du vin et savoir, par exemple, quand il est judicieux d’interrompre l’élevage sous bois pour passer en cuve.
