Au début des années 2000, Nicolas Gonin reprend le domaine de son oncle Gaston. Très vite, il décide de le consacrer uniquement aux cépages locaux, dont certains avaient pratiquement disparu.

Depuis 2003, l’intégralité du domaine a été arraché et replanté exclusivement en cépages locaux: altesse, Verdesse, Jacquère, Viognier, Persan, Mondeuse, Mècle, retrouvés chez quelques parcelles de vieux viticulteurs, en voie de disparition.

Nicolas Gonin est ainsi devenu le chantre des cépages dits « modestes » avec l’Association et les Rencontres du même nom.

Le qualificatif de modestes n’est nullement dépréciatif. La « modestie » s’oppose à la « noblesse » supposée, affirmée, d’un certain nombre de cépages — le Pinot noir, le Chardonnay, le Merlot, le Cabernet sauvignon, le Riesling, etc… — qui peuvent fournir des vins extraordinaires quand ils sont dans leur terre d’élection. Mais comme ils sont dits « nobles », on leur a fait quitter leur berceau d’origine et ils sont allés s’égailler, et parfois perdre leur âme, dans le monde entier.
La modestie du cépage est éminemment respectable, une valeur d’avenir, une valeur durable. La modestie ampélographique ne vise pas la compétition industrielle, le toujours mieux, le toujours plus. Affirmation déterminée de fondamentaux authentiques, à la recherche d’une vérité locale, une histoire de terroir spécifique.
Les cépages « modestes » sont bien chez eux, reflet du rapport intime et irremplaçable entre la nature d’un lieu et un homme, le vigneron, qui entend faire quelque chose qui lui convient…continuer à écrire de son mieux et dans la durée une page commencée il y a longtemps !

Le domaine de Nicolas Gonin utilise uniquement du compost organique et préserve l’enherbement naturel. Les vendanges sont manuelles. Pas de chaptalisation ou d’acidification. Les vins sont filtrés légèrement, avec de très faibles doses de sulfites.

L’Altesse a de petits rendements autour de 30 hl/ha. L’élevage se fait sur lies totales pendant 11 mois en cuve avec fermentation malolactique.

L’Altesse  propose un vin d’une grande richesse, d’une grande finesse tout en conservant une belle fraîcheur pour le millésime. Le nez est intense et complexe avec quelques notes de surmaturité telles que les fruits sec, la banane flambée, la truffe, le miel, noisette, fleurs blanches. Accord avec cervelas truffé, riz de veau aux morilles, Brillat-Savarin. Potentiel de garde de 10 ans.

Le Persan  : 45hl/ha. . Eraflage total, 10 jours de macération. Un remontage par jour, élevage cuve sur lies très fines, sans collage ni filtration. Très faible dose de sulfites.  Voici un autre cépage qui exprime pleinement le potentiel des millésimes comme 2018. Ce Persan à la très belle maturité, a une structure basée sur la finesse des tanins et de l’acidité. Riche, profond, complexe, suave et intense au nez, ce vin exprime des arômes de griotte, épices, framboise, thym, agrumes et réglisse à l’aération. Le meilleur accord reste l’agneau. Potentiel de garde important, probablement de 10 à 15 ans, d’autant plus que le recul sur des millésimes plus anciens comme 2009, 2010 ou 2011 qui se goûtent à merveille et n’ont pas encore révélé tout leur potentiel…