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Acheter et déguster des grands vins bio, biodynamiques et naturels sans sulfite
Une nouvelle approche pour acheter un grand vin ...
Entrer dans le monde vivant des vins bio, biodynamiques et naturels, c’est passer du noir et blanc à la couleur,de la 2G à la 5G, du minitel à la 3D !
Vous abandonnerez rapidement les repères gustatifs construits de longues années autour des vins issus de l’agriculture chimique raisonnée, souvent des grands Bordeaux ou des grands Bourgogne.
Acheter les meilleurs vin bio, avec le label AB, parmi tous les grands vins de France est aujourd’hui accessible à tous: l’achat en ligne de vins bio certifié ecocert,, de vins biodynamiques, certifiés Demeter et/ou Biodyvin, et de vins naturels sans intrants ni sulfites, ou les vins certifiés nature et progrés, issus de l’agriculture biologique et de la viticulture biodynamique est possible et recommandé : notamment sur www.investonwine.com où la vente en ligne se fait dans les meilleures conditions, car le vin est stocké dans une cave aux meilleures conditions de conservation, à l’abri de la lumière, des vibrations , à température constante inférieure à 15 ° et bonne hygrométrie.
Quels que soient les cépages, le pinot noir, la syrah, le chardonnay, le merlot, le cabernet sauvignon, le sauvignon, le riesling, le pinot gris, le muscat, le grenache, le mourvèdre le cinsault mais aussi tous les autres grands cépages et des cépages oubliés , dit cépages modestes ou rares l’agriculture biologique a des viticulteurs qui produisent des grands vins bio, des grands vins biodynamiques et des grands vins naturels sans sulfite !
C’est vrai pour les grands vins issus des meilleurs chaix de Côte du Rhône, du Languedoc Roussillon, mais aussi pour les grands vins d’Alsace, les vins de Champagne, les vins de Bourgogne, de Loire, de Bordeaux, des vins de Provence, et les grands vins qui montent de Savoie, du Jura et du Sud-Ouest!
Quel que soit le millésime bio,de Pomerol,des vins de Loire, des coteaux du pays d’oc, pic saint loup, des baux de provence , en IGP ou AOP, en vin de France ou en vin de table , partout en France où la culture de la vigne a une histoire, vous pourrez faire des achats de vins de grande qualité, issus de la culture bio, car cette viticulture biologqiue a fait un saut qualitatif impressionnant.
Comparez et vous aurez comprendrez et aimerez, pourquoi ces vins sont vraiment vivants !
Des vins vivants dans votre cave
Alors vous ne pourrez pas revenir en arrière, ou difficilement par exception, pour terminer les bouteilles déjà votre cave, en noir et blanc !
Vous ne supporterez plus ces vins qui, de la vigne au chaix, ont abusé des facilités de la chimie et de l’oenologie, sans égard pour la nature !
Bien sûr vous continuerez à apprécier les quelques grands et vieux Bordeaux, Bourgogne ou Rhône de votre cave. La patine du temps aura eu, en effet sur eux, raison, en grande partie, des outrages d’une chimie et d’une extraction tannique intrusive. Mais vous aurez à cœur d’acheter des grands vins bio, d’acheter des grands vins biodynamiques et d’acheter des grands vins naturels sans soufre ou avec très peu de sulfites, bien sûr sans OGM, ce qui n’est pas le cas de tous les vins du monde.
Des grands vins partout en France
Ces repères progressivement abandonnés, vous achèterez en ligne des vins de toutes les régions de France, l’Alsace, le Jura, la Savoie, la Provence, le Languedoc et le Roussillon et bien sûr la Loire, mais aussi d’autres appellations à priori moins prestigieuses. Car le vin en ligne et la vente de vin en ligne de cavistes de grands vins bio est aujourd’hui possible : attention à la qualité de la cave dee conservation de ces sites de vente en ligne
Elles ont aujourd’hui des vins exceptionnels de grands vignerons, avec des rapports qualité/prix bien meilleurs. Ni la marque ni la supposée qualité du terroir ne viennent en effet tromper la vigilance du dégustateur.
Des grands vignerons d'abord pour passe du noir et blanc à la couleur!
Derrière chaque grand vin, il y a un grand vigneron. Les grandes propriétés avec des marques prestigieuse sont devenus trop souvent des entreprises anonymes,marquées par l’oenologie, où ne sent plus l’âme du vigneron et du vin ! Alors comme toute la nouvelle génération de sommelier, de professionnels et d’amateurs, passez à la couleur !
La dégustation des vins bios est-elle différente ?
"Il faut aimer le vin pour bien le déguster et, apprendre à déguster, c'est apprendre à l'aimer".
Les fondamentaux
La plupart des fondamentaux sont les mêmes bien sûr que pour une dégustation traditionnelle!
Il s’agit bien des mêmes sensations perçues par l’oeil, le nez et la bouche !
Les vins jeunes doivent être carafés (cf plus bas) les blancs et les rosés servis entre 10 et 12 °, les grands crus de blanc à 12/14°. Les rouges entre 16 et 18°.
Pour les vins en biodynamie, en particulier, imprégnés depuis leur conception à la vigne, à leur mise en bouteille, et leur conservation, de toutes les charges magnétiques, émotionnelles et naturelles de leur environnement, les conditions immatérielles de la dégustation sont une variable essentielle, partie prenante fondamentale de l’appréciation du vin, beaucoup plus encore que pour un vin traditionnel.
L’influence de l’ambiance et des astres !
Les conditions matérielles bien sûr sont importantes mais le jour, l’heure, l’ambiance amicale ou hostile sont des paramètres à prendre en compte.
Il existe en biodynamie un calendrier qui répartit les jours de l’année , en fonction de la position des astres et de la lune en particulier, avec des jours fruits, des jours fleurs, des jours feuilles et de jours racines. Les vignerons en biodynamie l’utilisent pour leurs opérations, notamment pour la mise en bouteille. Sauf exceptions, les jours fruits sont les bons jours pour déguster !
Vous pouvez donc acheter le calendrier biodynamique de Maria Thun !
Mais qui le fait vraiment pour déguster, même s’il a son importance ?
Les considérations pratiques l’emportent et on ne choisit pas, en général, son jour de dégustation. Ceci explique pourtant les variations de perception pour un même vin !
Beaucoup de vins bios de qualité, sans déviation micro-biologique, même ceux qui ont très peu de soufre, doivent être ouverts au moins 24 h avant et/ou carafer au moins une heure
Gaz et réduction
Les vins bios doivent être carafes pour deux raisons, qui ne sont pas celles des autres vins.
Pour permettre une meilleure conservation, avec des cuvées où la forte extraction des tanins n’est pas privilégiée et en l’absence de soufre, le maintien, dans le vin ,de gaz carbonique, est un bon substitut pour les vignerons. D’où la sensation pour certains, non pas d’effervescence, mais de vins légèrement perlés. Une forte aération, avec le carafage et l’ouverture précoce, permet d’évacuer cet excès de gaz.
La deuxième raison est liée au mode de vinification, d’élevage et de mise en bouteille, qui privilégie la réduction, le contraire de l’oxydation (l’oxydo-réduction est un jeu d’équilibre) . L’odeur de réduit est celle de la serpillère, d’une cave humide, d’une éponge…
Un grand vin qui se conserve très longtemps est souvent réduit, fermé en raison de son long confinement et de sa vinification.
Le contact avec l’oxygène rétablit automatiquement cet équilibre et redonne au vin toute sa palette aromatique, masquée , un temps, par la réduction.
Les conditions matérielles de la dégustation
Elles ont bien sûr une importance capitale : bruit, éclairage, ambiance … et deux dégustateurs n’ayant pas le même verre ne sont parfois pas du tout d’accord sur le vin.
Le lieu, l’heure, la présence d’aliments odorants ou de tabac., la météo : si le ciel est couvert le blanc paraît plus jaune le rouge s’intensifie
La lumière peut aussi changer les couleur des vins et même son goût et ses odeurs.
Le son : si la musique est douce : le blanc paraît plus jaune, les vins en général, plus agréables et si vibrations rocks le vin est moins brillant, moins puissant en bouche, a moins de nez.
Le type de verre aussi bien sûr , sa forme et sa matière :
Eviter les détergents et stockez les dans un endroit sans odeurs.
L’expérience et la connaissance de la dégustation
On peut très bien déguster sans rien n’y connaître au vin, comme on peut aller au concert sans être musicien. La connaissance de la dégustation permet pourtant d’objectiver ses sensations, de les analyser et de les transmettre.
L’expérience personnelle, plus que la connaissance abstraite.
Le néophyte a une perception plus psychique que sensorielle, un comportement subjectif qui ne lui permet sans doute pas de comprendre le pourquoi de ce qu’il éprouve et de communiquer ses sensations.
La dégustation des vins bio, biodynamiques et naturels ne s’affranchit pas de cette conceptualisation mais il la relativise car il n’y a en matière de dégustation aucune vérité absolue. Seule ses propres sensations comptent et on a compris que les variations peuvent être infinies pour un même vin.
La notation
La notation à l’aveugle de dizaines de vin, les uns après les autres peut sembler absurdes dans ces conditions. Elle sont les restes d’une compétition mondialisée, sans âme, avec le triomphe des vins les plus extraits, les plus tanniques !
La notation ainsi industrialisée en matière de vin est d’un autre âge car les meilleurs vins, dans la retenue et la finesse, ne ressortent pas facilement, supposant une approche individualisée, sans « usure » des papilles.
Une hiérarchie personnelle s’établit , en revanche bien sûr naturellement : mais parfois comment comparer des sensations incomparables ?
Une nouvelle approche
Comment aimer moins un de ses enfants sous prétexte qu’il serait moins intelligent ou moins beau ?
Comme en matière d’art contemporain, et plus encore d’art brut, l’amateur est partie prenante de la qualité du vin et chacun tisse un lien vivant et unique, incomparable donc…
Pour le grand amateur il faut explorer de nouvelles sensations, découvrir de nouveaux territoires, de nouveaux vignerons et tisser ainsi avec les terroirs des liens, qui sont autant d’expériences de la terre, du ciel et de l’homme !
« Quand le vin est pur il fait voir Dieu » disait Lèon Bloy, avant la chimie oenologique !
Avec les vins bios, on peut vraiment réessayer 🙂 !
Les étapes de la dégustation
Il s’agit d’abord d’apprendre à quoi correspond telle ou telle sensation perçue par l’oeil, le nez ou la bouche. Par exemple, un picottement au bout de la langue révèle la présence de gaz garconique. Au fil des expériences, vous deviendrez plus autonome et indépendant quant au jugement d’un vin.
Méthodologie de la dégustation traditionnelle
Regarder le vin : la vue
La vue permet d’apprécier :
– La texture du vin : fluide ou grasse ( selon l’alcool , le glycérol (un peu), les sucres dans les vins liquoreux, les polysaccharides (botrytis cinerea)
– La limpidité : un vin trouble est plus difficile à apprécier mais ce n’est pas forcément dû à une altération du vin en bouteille (attaque microbienne), il était peut être là à la mise en bouteille… et attention des vins bio, biodynamiques naturels sont dans ce cas. Les vignerons, pour ne pas retirer la richesse et complexité naturelle du vin ont délibérément choisi au risque de le faire paraître trouble et de ne pas avoir toute la stabilité requise, de ne pas utiliser de filtres et de colles, qui appauvrissent le vin et l’empêchent de garder ses atouts micro-biologiques « naturels ».
Par ailleurs la plus faible utilisation du soufre, lequel a des propriétés clarifiantes, peut diminuer la limpidité, sans jamais nuire, bien au contraire à la complexité naturelle du vin, le souffre pouvant aussi l’appauvrir ou la masquer.
– Un dépôt ne gêne pas la dégustation. Ce dépôt est la caractéristiques de vins rouges assez vieux ou pour les blancs d’une précipitation tartrique, subie par un vin en dessous de zéro degré pendant plusieurs jours…mais il n’y a aucune autre gêne organoleptique et vous pouvez boire ces vins en toute tranquillité.
Les néophytes refusent le dépôt, et souvent ne voient pas le trouble.
Pour apprécier la limpidité d’un vin blanc , il faut se mettre sur fond blanc devant une source de lumière.
Pour apprécier la limpidité d’un vin rouge : se mettre dans une pièce plutôt sombre.
Les mots de la limpidité :
Brillant – Limpide – Voilé – Louche – Trouble . Mais aussi non filtré, non collé. Transparence : rouge seulement.
Dépend du cépage, de la maturité du vin, de l’acidité (pas acide pas transparent)
– La couleur
Son intensité :
Seulement pour les rouges.
– Cette appréciation est sans importance pour les vins méridionaux toujours intenses
– Pour les vins du nord la relation intensité colorante et qualité du vin, longtemps mise en avant , n’est pas du tout automatique, et parfois l’inverse se vérifie: Il existe des cépages d’une grande qualité, à la couleur pourtant peu intense (exemple le Trousseau du Jura) et de grands vignerons qui privilégient la finesse avec une faible extraction des tanins , donnant des vins plus clairs.
Ses nuances :
Elle est liée au degré d’évolution du vin. L’évolution de la couleur dépend de la nature de différents paramètres : raisin, terrain, état sanitaire, conditions de conservation, vinification …
Les principales nuances des couleurs :
– Rouge pourpre, violacé , Rouge rubis , Rouge grenat , Rouge Brun , Brun
– Jaune pâle verdâtre, Jaune serin Jaune or Jaune paille, Jaune ambré
Sentir le vin : le nez
Vous procéderez par étapes :
– 1er nez : sentir rapidement sans remuer.
– 2eme nez : agiter et sentir
( éventuellement : obturer le verre avec la main et secouer, puis sentir. et ensuite éventuellement sentir le verre quand il est vide)
Les facteurs essentiels à déterminer sont :
1. L’intensité du nez : l’intensité, la puissance des arômes n’est pas toujours synonyme de qualité mais associée à la complexité c’est un bon indicateur
2. La complexité des arômes :
C’est surtout la complexité qui fait la qualité d’un vin, son degré de noblesse. Pour décrire les arômes on travaille par analogie avec le monde vivant :
– Fleurs : violette, rose, chèvrefeuille, troène, sureau, jacinthe, seringat, iris, muguet, lilas, géranium, aubépine, fleur de vigne… Fleurs séchées : tilleul, rose fanée…
– Fruits frais :citron, cassis, groseille, prune, raisin, ananas, fraise, cerise, pomme, abricot, pêche, pamplemousse, banane, coing…
– Fruits secs : figues, pêches en compote, noisettes, grillées, abricot sec, noyau, raisins secs…
– Epices : poivre, laurier, thym, cannelle, basilic, coriandre, poivron vert, curry, clou de girofle…
– Références animales : ambre, musc, civette, cuir marocain, cuir de russie, gibier mariné, ventre de lièvre, sueur de cheval, de viande…
– Références végétales : chou, feuille de cassis, foin, fougère, paille, sous-bois, tabac, truffe, herbe, champignons…
– Produits torréfiés : caramel, café, thé, créosote…
– Confiserie : vanille, anis, bergamote, réglisse, caramel…
– Divers empyreumatiques : pétrole, produits chimiques, dissolvants :
– Références boisées : résines (balsamiques) cèdre, sapin, thym, vernis, goudron.
– Divers beurre, miel, pierre à fusil, soufre, iode, silex.
– Mauvaises odeurs : de lies, de mercaptan, d’H2S.
– Arômes à caractères oxydatifs : madère, pomme acide, noix sur vins blancs, caramel, pruneau sur vins rouges.
Il faut entraîner sa mémoire olfactive.
Le profil aromatique d’un vin change avec l’âge :
– Fleur, fruits frais lorsqu’il est très jeune.
– Végétal, fruits évolués ensuite
– Animal par la suite
Le fruité ne signifie pas forcément une qualité, mais représente l’ensemble d’arômes provenant du fruit et éventuellement de la fermentation alcoolique. Le bouquet est l’ensemble d’arômes provenant des fermentations de l’élevage et de la conservation.
Les vins bio nature sont naturellement vinifiés pour être plus sur le fruit , les vignerons étant plus réticents à donner aux vins des arômes liés à l’élevage, notamment celui qui est marqué par le bois.
Goûter le vin : la bouche
1. Saveurs :
Donnent la structure de base.
Contrairement aux arômes, lorsque les saveurs sont en mélange, elles gardent leur individualité. Elles ne sont pas perçues simultanément, mais successivement, cela est dû à la latence : temps séparant le début de la stimulation et le début de la sensation. 1 seconde pour le sucré, 2 seconde pour l’acide, 3 secondes pour l’amer. r – persistance de la sensation temps séparant l’arrêt de la stimulation et la disparition de la sensation. Inversement, il existe aussi un décalage entre l’arrêt de la stimulation et la disparition de la sensation.
Aucune sensation ne doit être trop forte (ou trop faible pour créer un équilibre).
Les saveurs ne sont perçues que sur la langue :
a) Sucrosité :
Au début, dominent les sensations de sucrosité (moelleux), puis acide et ensuite amer (si elles existent). Elles dépendent des éléments suivant : alcool, glycérol, sucre. 4° alcool équivalent à 20 g de sucre et à 20 g glycérol, responsable de l’impression de volume.
b) Acide :
L’aide, qui avive la couleur, donne une impression de fraîcheur. L’acide tartrique apporte de la dureté, l’ acide malique de la verdeur, l’acide citrique: mordant, l’acide lactique de l’aigre doux.
c) Amer :
Réaction affective de déplaisir. tanins oxydés : jeunes. Procédés d’extraction trop violents. Raisins peu mûrs.
d) Salé :
Sensation totalement masquée par l’alcool. Pourtant 2-3 g/l de sel, joue un grand rôle dans la saveur.
2. Impression
a) Astringence :
Contraction des muqueuses.
Protéines. En vieillissant : polymérisation des tanins qui ne peuvent plus précipiter les protéines.
b) Ardeur calorifique :
Cette sensation varie en fonction du rapport : alcool /acide.S’il est important : vin chaud, brûlant, et s’il est faible : vin froid
3. Flaveurs ou olfaction par voie rétronasale
Impressions différentes de celles du nez. car il y a une différence de température , d’agitation , de diffusion , d’épaisseur car dilution avec la salive
Si le vin est servi à la bonne température, il y a une suite dans les sensations entre nez et rétronasale.. S’il n’est pas servi à la bonne température, il y a une coupure entre les sensations perçues au nez et celles perçues à la bouche.
On atteint l’équilibre lorsque les sensations perçues au niveau de la bouche arrivent dans de bons rapports au point de perdre leur individualité pour constituer un amalgame : La sucrosité et l’acide se masquent Le tanin et la sucrosité se masquent L’ardeur calorifique est masquée par l’acide
Le tanin renforce l’acide et inversement Le CO2 et le tanin se renforcent.
Pour les blancs : équilibre entre sucrosité, (moelleux) et acidité.
Pour les rouges : équilibre entre sucrosité acide, tanin.
Rouge primeur : l’acidité + tanin discret équilibrent la sucrosité.
Rouge de garde : sucrosité est équilibrée par tanins en relief et acidité discrète.
Fin de bouche et impressions de conclusion post gustatives
Reminiscence des sensations précédemment reçues et caudales : 1 caudalie = 1 seconde de persistance.
Si nouvelles sensations Arrière goût Bas de gamme
Caudales de 2 à 15 secondes pour un grand cru !
les vins biodynamiques ont souvent des caudalies supérieures à celles de vins de la même catégorie.
Mais attention aux vins natures qui ne sont pas parfaitement vinifiés car s’ils sont non filtrés et qu’il n’y a pas ou peu de soufre , les dérives micro-biologiques sont rapides et un goût de souris et d »écurie apparaît ! Ce n’est en rien une fatalité et il faut donc impérativement choisir des vignerons de grande qualité pour ce type de vins.
La conservation des vins sans soufre de qualité
La conservation de ces vins est même supérieure aux vins classiques avec du soufre.
Les vins sans soufre de qualité sont issus de raisins parfaits et ont été « vaccinés » avant fermentation, et après la fermentation, totalement préservés de l’oxygène jusqu’à la mise en bouteille.
Les vins classiques, dont le soufre a masqué un temps les imperfections, vont une fois le soufre progressivement dissous, ne plus âtre protégés et subir beaucoup plus difficilement les effets de l’oxydation. Les grands vins sans soufre se conserveront plus longtemps!
Bien sûr… à l’abri de la lumière, à température (12/15) et hygrométrie constantes des conditions indispensables pour toute conservation du vin !
Si vous n’avez pas de cave pour bien conserver ces vins bio, biodynamiques et naturels vous pouvez acheter ces vins en ligne car il existe des grands vins bio conservés dans les meilleures conditions
Alors acheter des grands vins bio , acheter des grands vins biodynamiques , acheter des grands vins naturels sans sulfite, car ils ont une plus grande complexité et une buvabilité beaucoup plus grande, sur le fruit, dés leur jeunesse ! Vous vivrez une autre expérience des grands vins et n’hésitez pas à sortir des sentiers battus pour découvrir de grands vignerons en agriculture biologique dans toutes les régions de France.
Votre fiche de dégustation
Vous pouvez résumer vos impressions pour conclure la dégustation.
DEGUSTATEUR : NOM/PRENOM : _________________________
DATE : ____________________________________________________________________
JOUR FRUIT ?: _________________________ METEO : __________________________
NOM DU VIN :_____________________________________________________________
Autres renseignements sur le vin : __________________________________________
VUE
– Texture _____________________________________________________________
– Limpidité ___________________________________________________________
– Nuance ____________________________________________________________
– Intensité ____________________________________________________________
– Divers _____________________________________________________________
– Note _______________________________________________________________
NEZ
– Intensité ____________________________________________________________
– Diversité ____________________________________________________________
– Description des arômes _________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
– Divers ______________________________________________________________
– Note _______________________________________________________________
BOUCHE
– Attaque _____________________________________________________________
– Evolution ____________________________________________________________
– Fin de bouche ________________________________________________________
– Equilibre ____________________________________________________________
– Arômes _____________________________________________________________
– Longueur en bouche __________________________________________________
– Divers _______________________________________________________________
– Note _______________________________________________________________
CONCLUSION
– Harmonie____________________________________________________________
– Note_________________________________________________________________
Vous pouvez résumer vos impressions pour conclure la dégustation.
DEGUSTATEUR : NOM/PRENOM :
DATE :
JOUR FRUIT ?:
METEO :
NOM DU VIN :
Autres renseignements sur le vin :
VUE
– Texture
– Limpidité
– Nuance
– Intensité
– Divers
– Note
NEZ
– Intensité
– Diversité
– Description des arômes
– Divers
– Note
BOUCHE
– Attaque
– Evolution
– Fin de bouche
– Equilibre
– Arômes
– Longueur en bouche
– Divers
– Note
CONCLUSION
– Harmonie
– Note
