C’est au cœur du Languedoc, au pied des collines de Laure-Minervois, près de la cité médiévale de Carcassonne que se situe le Domaine Sibille. En 2015, Pierre, œnologue, et Barbara Sibille quittent leur Alsace natale pour reprendre une quinzaine d’hectares, certifiés bio, en appellation d’origine protégée Minervois (5 ha) et indication géographique protégée (10 ha).

60% de l’encépagement sont destinés à l’élaboration de vins rouges et de vins rosés (Syrah, Grenache, Carignan, Mourvèdre, Piquepoul noir, Marselan), 40% sont destinés à la production de vins blancs (Viognier, Chardonnay, Roussanne). Le terroir est majoritairement composé de grés, ce qui confère de la structure et de la fraîcheur aux vins. Les Viognier et les Chardonnay Pays d’Oc sont implantés sur des sols argilo-calcaires.

Pour respecter l’intégrité des raisins, les vendanges sont majoritairement manuelles et le travail par gravité est privilégié (aucun pompage de la vendange). Chaque cépage est vinifié séparément avant d’être éventuellement assemblé selon les cuvées élaborées. Les doses de sulfites sont réduites au minimum : du côté des blancs, le soufre n’est pas utilisé avant les fins de fermentation alcooliques. Chez les rouges, il n’est pas ajouté avant les fins des fermentations malo-lactiques. Les vins blancs sont élevés sur lies totales pour leur apporter gras et profondeur. Enfin, pour favoriser l’expression des cépages et du terroir, aucun élevage en barrique n’est réalisé sur le domaine.

Plusieurs cuvées du domaine sont disponibles chez vins des As.

Le Chardonnay, en IGP Pays d’Oc, est un vin blanc sec, frais, gourmand, sur le fruit. Il dévoile des notes de fruits à noyaux comme la pêche, des notes florales comme le lilas ou l’acacia ainsi qu’une belle minéralité. En bouche, il présente une attaque vive, un beau volume ainsi qu’elle belle rondeur due à l’élevage sur lies totales. Idéal avec du poisson oi des salades, il s’accordera également très bien avec des fromages.

Le Viognier, en IGP Pays d’Oc, est un vin frais et fruité. Il dévoile des notes d’abricot, de coing, de mangue mais aussi des notes florales comme l’aubépine et le chèvrefeuille. Sa bouche est ample, riche et présente une belle finale.

La Syrah, en IGP Pays d’Oc, présente une belle complexité sur des notes de fruits noirs, de poivre, de violette, de sous-bois ou encore de tabac. La bouche est ample et souple avec des tanins fins.

Le Marselan, en IGP Pays d’Oc, dévoile des notes de fruits noirs, d’épices et des légères notes mentholées typiques du cépage. En bouche, ce vin est charpenté, gras, ample avec des tanins structurés et mûrs. 

Terre de grès, en appellation Minervois, est issu de l’assemblage de Grenache, de Syrah et de Carignan. Ce vin rouge dévoile des notes de fruits rouges comme la framboise, la groseille, des notes de fraise des bois ou encore de réglisse. Puissant et charpenté, ce vin possède des tanins riches et une finale poivrée. Il accompagnera du gibier, un gigot d’agneau ou encore un filet mignon.

L’Audacieuse, en appellation Minervois, concentre le meilleur des vignes du domaine. Ce vin rouge corsé et complexe s’exprime sur des notes de cerise noire, d’épices, de réglisse ou encore de pruneaux. Il présente des tanins riches et enrobés.